Croissants comme à la boulangerie

[Sev]

Croissants comme à la boulangerie

C'est la recette des croissants du chef pâtissier Christophe Felder.
Je l'ai trouvé sur un site que j'adore et qui décortique très bien ce genre de recette ! ici
Ca peut paraitre compliqué comme ça ...mais autant la pâte feuilletée m'a fait pleurer autant j'y arrive avec cette recette de croissant.


POUR LA PATE
350 gr de farine type 55
150 gr de farine type 45
(sinon 500 gr de farine T45)
60 gr de sucre en poudre
12 gr de sel
100 gr de beurre pommade
25 gr de levure fraîche (ou 8g de levure sèche)
10 gr de lait entier en poudre
230 gr d'eau FROIDE
(Si pas de lait en poudre remplacer les 230gr d'eau par : 75 ml de lait + 155 ml d'eau)

POUR LE TOURAGE
250 gr de beurre froid pour tourer (beurre de tourage beurre de Charentes A.O.C)
Perso j'utilise du beurre premier prix car moins cher !
J'ai testé avec le Charentes A.O.C pour avoir un meilleur résultat et mon beurre à quand même marbré !!! malgré ça mes croissants étaient très bien donc j'ai envie de dire pas de panique si votre beurre marbre et autant prendre le moins cher, on est là pour faire des économies non !?.
*marbré : ça veut dire qu'il ne s'étale pas bien dans la pâte.
POUR LA DORURE
Pour la dorure : 1 jaune avec un petit peu de lait (ou un oeuf entier)





LA VEILLE
1 - LA DETREMPE + REPOS 2 HEURES MINIMUM VOIR LA NUIT

Dans votre robot ou machine à pain, ajoutez les farines, le sucre, le beurre mou, le sel, la poudre de lait, et la levure (attention la levure ne doit pas toucher le sucre et le sel).

Avec ma machine à pain j'utilise le programme 11 dough = pâte sans cuisson. Commencez à pétrir et ajoutez petit à petit l'eau FROIDE. Pétrir pendant 5-6 minutes, puis arrêtez la machine.

Voici à quoi ressemble le paton.

Filmez le paton en forme de rectangle et laissez reposer au frais pendant au moins 2 heures. Moi je laisse la nuit au frigo pour m'en servir le lendemain.

2 - PREPARATION DU BEURRE

Je procède comme ceci pour me faire une plaque de beurre pour le tourage. Voir ici en video : https://youtu.be/Mb8L82HFoRk?t=296

J'étale mon beurre mou au rouleau et direction le frigo avec le paton pour le lendemain.

LE LENDEMAIN
3- AJOUT DU BEURRE + TOUR DOUBLE

Au bout de deux heures (ou le lendemain pour moi), sortir la pâte. Si elle est trop dure attendre quelques minutes avant de l'étaler.

Etalez votre pâte en forme de rectangle et y placer le beurre sur la moitié.

Rabattre le haut de la pâte sur le beurre

Tournez d'un quart de tour.

Et étalez de nouveau dans la longueur.

Rabattre le bas de la pâte au 2/3 puis le reste pour faire une jointure 1/3 - 2/3. Cela évite qu'elle se retrouve dans le milieu quand on va plier en 2 à la prochaine étape.

Puis repliez en 2. Filmez et laissez reposer au frigo 1 heure minimum (ou plus si vous voulez).

4 - TOUR SIMPLE

Sortir la pâte, (si elle est trop dure attendre 5-10 minutes ce sera plus facile) la pliure doit être à droite, et la fermeture à gauche.

Etalez de nouveau dans la longueur.

Rabattre le haut au 2/3 Je coupe la bordure opposée (du bas), et je colle ce bout au milieu, pour avoir une bordure plus nette.

Rabattre le bas. Vous venez de faire un tour simple Filmez et laissez reposer au frais 1 heure (ou plus).

5 - LA DECOUPE

Sortez la pâte. Vous pouvez couper votre pâte en 2 pour plus de facilité. Moi j'étale entierement en grand rectangle. Si elle est trop froide, attendez quelques minutes. Attention, chez moi c'est là que je vois que le beurre à vraiment marbré et parfois sort un peu ou colle en dessous ! on y va tranquille.

Je coupe mon rectangle en 2 dans la longueur. Puis je fais des triangles (environ 10 par bande) ayant une base de 5cm de large. ( pour les croissants la bonne taille des triangles 20cm de haut 12 de large.). Chez moi cela fait des croissants entre petit et moyen.

Roulez votre croissant. Normalement il faut coincer la pointe en dessous. En video ça donne ça : https://youtu.be/Mb8L82HFoRk?t=748

6 - MAINTENANT 2 SOLUTIONS : CUISSON OU CONGELATION


POUR LA CUISSON 180° 12-15 MIN

Laissez pousser (gonfler) les croissants pendant deux heures. J'ai laissé trop pousser là ! ils ont un peu pouffy ! et donc attention car fragile pour les dorer Dorez-les puis enfournez pour 12 à 15mn à 180° (selon Christophe Felder) pour moi c'est plus entre 190-200° (vieux four) 15 minutes.

Après cuisson
Ils ne sont pas très beaux, car ce sont les croissants en bout de pâte. Je fais toujours cuir ceux là en premier, ils ne passent pas par la case congélation.

Et pourtant le goût est là et le feuilletage aussi !

OU CONGELATION

Je place mes croissants sur un papier cuisson et sur un plateau (de service) et je congèle à plat. Le temps de tous les rouler ils gonflent un peu mais ce n'est pas grave.

Mon grand plateau

Quelques heures plus tard, ou le lendemain, je les conserve au congélateur en sachet.

POUR LA DECONGELATION
Soit
Si il fait vraiment chaud dans la maison comme l'été.
Je sors les croissant la veille au soir et les place sur un papier cuisson sur une plaque allant au four.
Je laisse décongeler et un peu pousser (gonfler).
Puis je les bloque (mettre au froid pour arrêter la pousse) au frigo la nuit.
Le lendemain matin je les laisse revenir à température ambiante et gonfler un peu si besoin, puis direction le four.
Mais cette solution demande du temps avant de les faire cuire pour qu'ils soient bien gonflés.

Sinon ce qui est bien plus pratique
c'est de les sortir avant de se coucher et de les placer directement dans le four.
Le lendemain vous les sortez pour faire préchauffer votre four.
Dorez, et enfournez 15 minutes à 180°.


Recette idem ici :
http://thermovivie.overblog.com/2014/10/croissants-au-beurre-facon-c-felder.html

[Teq]

 

*léchage de babines*

[Sev]

Voilà !

[COCOBELOEIL]

Je sors de table mais tu me donnes encore faim!!!!!
Magnifique!

[vaodd]

Oh non quelle tentation il faut que je test cette recette merci

[Teq]

Terrible ton sujet @Sev 

[Sophie]

Wahouuuuu pour les croissants

Et Wahouuuuu pour la présentation 

[Sev]

Merci @COCOBELOEIL @vaodd @Teq et @Sophie

[Léa]

 

[virginie-noemie]

 

ça donne envie

je vais la faire ça c'est sûr

je fais déjà ma pâte feuilletée, je vais donc me mettre aux croissants

[mikiti]

Wouhaou c'est beau et ça a l'air bon, bravo!!!!

[celtics]

tu devrais avoir honte de tous nous faire baver comme ça   

[tibou79]

Pas mal ^^ mais j'ai 2-3 conseils pour faire encore mieux

- Pour mettre en forme le beurre en rectangle, il est préférable de le laisser 1h à T° ambiante avant de le taper, le beurre sera plus maniable et tu forceras moins.

- Lors du beurrage de la détrempe, il faut laisser le beurre à T° ambiante 15-20 min avant de l'ajouter car sortant du froid, le beurre est plus dur que la détrempe et c'est cela qui fait marbrer la pâte quand tu l'étales. Par contre quand tu dis que le marbrage n'affecte pas la pâte... aux yeux des ménagères oui vous ne voyez aucunes différences ^^ mais je peux te dire que cela fait des défauts comme un mauvais feuilletage et une perte de beurre lors de la cuisson.

- Après la découpe des croissants, ne pas hésiter à mettre les pâtons au froid pour qu'ils soient plus facile à façonner.

- Lors du façonnage, appuie plus sur les extérieurs ce qui va allonger le croissant et lui donner ses bouts pointus. Petit conseil dore les croissants 2 fois: 1 fois après façonnage et 1 fois avant cuisson, tu auras une meilleure coloration.



- Sinon pour la congélation j'ai une meilleure méthode pour toi c'est les prépoussés: Après façonnage, tu les fais pousser au 2/3, tu les surgèles et tu les sors 15 min avant cuisson

 

[patounet]

tu fais ça où, tu as racheter une boulangerie ?

 

[tibou79]

Ba au travail ^^ je suis boulanger patissier chocolatier 

[Sev]

Hooooooo mais trop bien @tibou79 !!!! merci beaucoup de tes conseils !!!
bon @patounet à été plus vite que moi, j'allais le dire ... tu nous caches des choses  oki donc ça explique tout ça !

- Pour mettre en forme le beurre en rectangle, il est préférable de le laisser 1h à T° ambiante avant de le taper, le beurre sera plus maniable et tu forceras moins.

Alors oui quand je l'étale dans mon papier sulfu il est bien mou et avant de le mettre dans la détrempe (pfff j'ai dit paton partout alors que paton c'est quand il y a déjà le beurre dedans si je ne me trompe).
Et oui oui je laisse un peu à température ambiante le beurre avant d'étaler le tout.

Par contre quand tu dis que le marbrage n'affecte pas la pâte... aux yeux des ménagères oui vous ne voyez aucunes différences ^^ mais je peux te dire que cela fait des défauts comme un mauvais feuilletage et une perte de beurre lors de la cuisson.

Ouaiiii je sais lol ! mais bon je me suis loupée avec le beurre des charentes et il coûte cher ! il était peut être trop dur le jour ou j'ai testé avec !
du coup je fais avec le montfleuri le moins cher que je trouve à leclerc (mais ça c'etait avant les optis hein), par contre j'ai testé avec le beurre marque repère pfff trop nul il rend trop d'eau.

Après la découpe des croissants, ne pas hésiter à mettre les pâtons au froid pour qu'ils soient plus facile à façonner.

Je vais assez vite maintenant pour les rouler donc ça va, mais si je fais des petits pains au chocolat, je bloque une partie du paton au frigo effectivement.

Lors du façonnage, appuie plus sur les extérieurs ce qui va allonger le croissant et lui donner ses bouts pointus. Petit conseil dore les croissants 2 fois: 1 fois après façonnage et 1 fois avant cuisson, tu auras une meilleure coloration.

Je prends note, je prends note 

Sinon pour la congélation j'ai une meilleure méthode pour toi c'est les prépoussés: Après façonnage, tu les fais pousser au 2/3, tu les surgèles et tu les sors 15 min avant cuisson

Oui j'ai déjà testé et c'est pas mal comme ça aussi.
je les congèle directement ceux dont je sais que je les laisserai pousser au four la nuit.. pour attendre le moins possible le matin, je déteste me lever et ne pas déjeuner de suite 


Et je ne l'ai pas marqué dans la recette mais dernièrement je faisais ma pâte à croissant avec la levure SAF ! trop bien, car super économique mais aussi parce qu'elle est sans doute plus forte ça donne ce petite goût de boulangerie là par contre j'en mets entre 4 et 6 gr pas plus sinon trop fort !
tu me confirmes ?



Encore merci pour tes conseils je vais tester tout ça à ma prochaine fournée.

[vaodd]

Des conseils de pros quelle chance je suis vraiment super contente d'avoir cette recette ainsi que tous les conseils je vais essayer cette recette en espérant reussir je vous dirais ce qu'il en est !

[tibou79]

Pour la levure saf je pourrais pas te dire on n'utilise pas de ça :/ Dans mon entreprise on utilise de la levure liquide (c'est comme la levure compressée que l'on trouve au rayon frais boulangerie mais en format liquide ^^) La levure il faut l'adapter en fonction de la température qu'il fait

[Sev]

Oui @vaodd des photos ! moi aussi je vais en refaire j'ai oublié la photo quand je les dore ... ba ouai mais le matin j'ai la dalle pas le temps de courir après l'appareil photo 

[Sev]

Pour la levure saf je pourrais pas te dire on n'utilise pas de ça :/ Dans mon entreprise on utilise de la levure liquide (c'est comme la levure compressée que l'on trouve au rayon frais boulangerie mais en format liquide ^^)

Ha oki ! merci @tibou79 bon pas grave mais pour info elle a plus de goût que la vahiné
et autre info il y a la levure fraiche en cube 42gr (0,55 cts environ) en magasin mais quand j'en achète je vais chez mon boulanger  il vend 1ct le gramme.