Cuisson basse température

[Dcone]

Je ne sais pas si vous avez essayé de faire cuire à basse température,
J'ai tenté sur un gigot d'agneau et sur un rôti de porc.

Je n'ai jamais mangé de viande aussi tendre et savoureuse,
mais c'est vrai que c'est un peu long.

Par contre j’ai dû acheter un thermomètre de four
car mon four n'est pas assez précis au niveau de l'affichage.

[cricri71]

Je procède toujours ainsi pour la cuisson de mes volailles ,rôtis de porc etc... enfin pour les grosses pièces ! et je dois dire que la viande est bien tendre et le goût n'en est que plus conservé !
De plus cela me permet de cuire sans ajout de MG 
@Dcone Pour info  je ne flanque pas le thermomètre à mes volailles

[helene591]

moi aussi je fais cuire tres doucement , par exemple pour un bourguignon je le commence la veille aussi car on dit que c'est meilleur rechauffer , il peut cuire pendant 5/6h facile 

[zoépuce]

@Dcone à combien as-tu fait cuire ta viande?

Car j'ai déjà entendu dire qu'en raison d'une température pas assez élevée il pouvait, dans certains cas, y avoir des risques d'intoxication alimentaire.

[virginie-noemie]

@Dcone à combien as-tu fait cuire ta viande?

Car j'ai déjà entendu dire qu'en raison d'une température pas assez élevée il pouvait, dans certains cas, y avoir des risques d'intoxication alimentaire.

je pense que ça concerne les cantines où les produits sont conditionnés et réchauffés plus tard

ma grand mère mijotait des heures son coq au vin, c'était succulent

[Dcone]

le four entre 75 et 80 degrés , je laisse cuire jusqu’à avoir une température de 68 degrés a cœur pour un rôti de porc

Pas de problème d'intoxication si ta viande est saine

[zoépuce]

En fait dans mon souvenir, c'était un grand chef qui en parlait et qui disait que certains cuisiniers ne respectaient pas les températures "sécuritaires" et prenaient des risques.

J'ai trouvé ça sur ce site http://canadiensensante.gc.ca/eating-nutrition/safety-salubrite/tips-conseils/cook-temperatures-cuisson-fra.php

Et je pense qu'à qq degrés en dessous, ça peut éventuellement craindre.

Moi aussi je laisse mijoter des heures mes plats en sauce mais je ne considère pas que ce soit de la cuisson basse température. (mais je me trompe peut-être)

[Dcone]

le principe de la cuisson basse température (au four) c'est de rester

en dessous des 100°, ça evite d'atteindre le seuil auquel l'eau s'évapore de ta viande.

(si c'est pas exactement ça , je dois pas en être loin  )

[zoépuce]

En tout cas ça donne l'eau à la bouche! 

[Sophie]

@zoépuce tu as entièrement raison, le mijotage n'est pas du tout une cuisson à basse température 

Pour la cuisson à basse température vous pouvez utiliser votre lave-vaisselle, ça marche très bien, mais j'avoue que je n'ai jamais essayé.

Pour ce qui est des risques, je pense que si la viande est bien cuite, il n'y a pas de risques mais il y a peut-être des bactéries qui ne meurent qu'à une certaine température, au-dessus de 90° justement.

Et @Dcone, une viande, même saine, peut avoir des bactéries, je pense au porc en particulier  et si vous faites comme moi, vous congelez la viande, anti-crise oblige et c'est au moment de la décongélation que des bactéries se forment.

[Dcone]

@Sophie pour une température de la viande a 90° est n'est plus du tout dans la basse température.

Tu dis que les bactéries se développent au moment de la décongélation (tu n'as pas forcément tort),

moi j'ai parlé d'une viande saine, donc privilégier une viande fraiche et de qualité (surtout avec le porc).

je pratique cette cuisson depuis deux ans et personne n'as jamais été malade à la maison.

Niveau gout je trouve qu'il n'y a aucune comparaison possible avec une cuisson dite

classique qui agresse la viande.  L'essayer c'est l'adopter 

[Sophie]

Ah oui, je suis d'accord avec toi que c'est le top en matière de cuisson, surtout pour le porc qui sèche vite au four.

Mais je sais que beaucoup congèlent la viande et même si à la base elle est "saine", le fait de congeler, je dis attention.

Je préfère prévenir 

[Dcone]

Tu as bien raison @Sophie de prévenir.

Pour les gens qui n'ont jamais gouté c'est une experience a tenter 

[Sophie]

Je connais avec le saumon, c'est  Il fond dans la bouche 

[LoveRock]

Pour le rôti de porc décongelé y'a une méthode c'est le cuire à 100°C environ pendant plusieurs heures (selon la taille) dans un plat fermé au four, avec une bouteille de vin blanc et des patates en rondelles, un bouquet garni, etc.
Il est super tendre aussi et c'est délicieux (et pas de risque de bactéries)

[anna34]

Le gigot de 7 hrs de mon chéri ......

[anna34]

Oups ....il vient de me dire qu'il le faisait cuire à 135 degrés 
mais pour une cuisson basse température il faut un four électrique non ??

[Sophie]

C'est mieux pour gérer la température 

[Dcone]

C'est mieux pour gérer la température 

s'il n'y a pas de coupure d’électricité 

[virginie-noemie]

faire cuire le rôti de porc dans le lait ça attendrit la viande

aprés tout dépend aussi de la viande et où on l'achète

[Drisana]

Pour les viandes que je cuis à la poêle par exemple, je mets toujours de l'eau avec, et les cotes de porc et les blancs de poulet sont toujours moelleux

[helene591]

@Dcone   pour parler bacterie
je suis cuisinier en cantine ,
donc faut manger une viande ou autres a +63° , apres si on veut refroidir en respectant la chaine du froid , il faut que le produit passe de +63 a +10 degres en moins de 2 heures (c'est pour ça qu'on a une celule de refroidissement rapide)
mais pas de soucis sur le faite de cuire longuement les viandes

[zoépuce]

@Dcone   pour parler bacterie
je suis cuisinier en cantine ,
donc faut manger une viande ou autres a +63° , apres si on veut refroidir en respectant la chaine du froid , il faut que le produit passe de +63 a +10 degres en moins de 2 heures (c'est pour ça qu'on a une celule de refroidissement rapide)
mais pas de soucis sur le faite de cuire longuement les viandes

@helene591, c'est hyper intéressant, je ne savais pas qu'il fallait que le produit passe de +63 à +10 degrés en moins de 2h. Moi, je laisse toujours mes plats refroidir à température ambiante avant de les mettre au frigo car je crois qu'il ne faut pas mettre de produit chaud dans un frigo.

[helene591]

@Dcone   pour parler bacterie
je suis cuisinier en cantine ,
donc faut manger une viande ou autres a +63° , apres si on veut refroidir en respectant la chaine du froid , il faut que le produit passe de +63 a +10 degres en moins de 2 heures (c'est pour ça qu'on a une celule de refroidissement rapide)
mais pas de soucis sur le faite de cuire longuement les viandes

@helene591, c'est hyper intéressant, je ne savais pas qu'il fallait que le produit passe de +63 à +10 degrés en moins de 2h. Moi, je laisse toujours mes plats refroidir à température ambiante avant de les mettre au frigo car je crois qu'il ne faut pas mettre de produit chaud dans un frigo.

oui nous 'a la maison' on laisse refroidir car si on met dans le frigo les autres aliments se rechauffent et ya un risque , mais en cantine c'est plus strict
moi je profite j'ai 2 frigos a la maison , un qui me sert que pour les boissons , donc je met dans celui la pour refroidir plus vite

[Dcone]

@helene591 s'il faut 63°, comme je sors ma viande quand elle est a 68° a cœur le risque est minime?

[helene591]

@helene591 s'il faut 63°, comme je sors ma viande quand elle est a 68° a cœur le risque est minime?

oui car il faut  +63° mini a coeur

[Sophie]

Ah super, merci pour cette précision 

[LoveRock]

Pour les viandes que je cuis à la poêle par exemple, je mets toujours de l'eau avec, et les cotes de porc et les blancs de poulet sont toujours moelleux

Moi comme virginie je mets du lait (par exemple, une viande blanche trempée dans du lait pendant une nuit au frigo), c'est vrai qu'après elle est hyper tendre 
Pour les viandes rouges j'ai plutôt tendance à faire des marinades à base d'huile d'olive (pour les cuissons au barbeuc)
mais bon c'est hyper rare, si on en achète une fois dans le mois c'est la fête 

[Dcone]

@helene591 s'il faut 63°, comme je sors ma viande quand elle est a 68° a cœur le risque est minime?

oui car il faut  +63° mini a coeur

Ah super, merci pour cette précision 

Tout est dit 

[Sophie]

Ben moi, si j'en fait un je ferais comme ça : http://www.lapetitecuisinedenat.com/2014/12/roti-de-porc-cuisson-basse-temperature.html

Donc à 90°